– Jei nusikeltume į XIII a. puotą, kaip ji atrodytų?

– Galime kalbėti tik apie tai, kaip būtų. Remtis įmanoma daugiausia dviem šaltiniais. Vienas – mūsų archeologinė medžiaga, leidžianti žinoti, kokie augalai ir gyvūnai auginti. Kitas šaltinis – europietiškas kontekstas. Skaitydami mūsų kaimynų tekstus, beveik nerandame nusistebėjimo lietuvišku maistu. Nepastebėta nieko ypatingo, tad maistas greičiausiai buvo toks, koks vokiškoje aplinkoje.

Senovės puotoje mums labiausiai pritrūktų daržovių. Pamatiniai maisto gamybos procesai buvo duonos kepimas, sūrio, grietinės, sviesto gaminimas. Apie daržoves žinoma tiek, kad Mindaugo laikais per Vokietiją atkeliauja šakniavaisinės daržovės, tokios kaip ropė, ridikas, runkelis, pastarnokas. Galbūt kas nors Mindaugui iš karo žygio parveždavo statinę ropių. O gal ir žmogų, kuris moka jas pagaminti.

Tokios šventės patiekaluose pasigestume prieskonių, nors gotikinėje virtuvėje jie buvo mėgstami. Tačiau tuo metu jų rastume tik karaliaus dvare. Svarbus dalykas – valgymo manieros. Maistas tiektas nepjaustytas, dideliais gabalais. Negautume jokių lėkščių, peilį reikėtų atsinešti patiems. Šakutė tuo metu buvo laikoma velnio išradimu. Ji priminė tas šakutes, kurios sielas pragare į katilą stumdo. Tai buvo nepriimtinas daiktas.

Pagal europietišką tradiciją, vyrai ir moterys ne tik sėdėjo prie skirtingų stalų, bet ir valgydavo skirtingą maistą. Pagal to meto suvokimą, maistas skatina vieno iš keturių svarbiausių skysčių žmogaus organizme (gleivių, juodosios ir geltonosios tulžies, kraujo) išsiskyrimą. Manyta, kad nuo tų skysčių priklauso žmogaus charakteris, tad, jei moterys ir vyrai valgys tą patį, vyrai moteriškės, o moterys vyriškės.

– Ką valgydavo vyrai, o ką moterys?

– Tai, ką valgydavo, dar priklausė nuo metų laiko, žmogaus amžiaus, charakterio. Jei žmogus cholerikas, o gamtoje tuo metu irgi vyrauja karštis, tokį asmenį reikia šaldyti. Tai reiškia, kad jam neduota raudonos mėsos, prieskonių ir pan. Tačiau galima buvo valgyti pieno produktų, žuvies, gerti vandenį.

– Kas sumanė tų laikų mitybos taisykles?

– Tai atėjo iš antikinės Graikijos. Taisyklės, paremtos humoraline teorija, veikė visoje Europos kultūroje iki pat Apšvietos. Tik tada buvo sukonstruota kitokia dietetika, pagrįsta moksliniais tyrimais, artima mūsų laikams.

– Kas tuo metu buvo laikoma prabanga?

– Reikia suvokti, kad, pagal gastronominę prabangą, šiandien kiekvienas esame kaip karalius Mindaugas. Daugybė dalykų šiandien mums elementarūs, bet Mindaugo laikais buvo prabanga. Pavyzdžiui, kad ir galimybė kasdien sočiai valgyti. Valdovui niekad nekilo mintis, kad jam pritrūks maisto, bet visuomenei tai grėsė.

Prabanga – galimybė valgyti profesionalaus virėjo paruoštą maistą, kuriame yra užsienietiškų prieskonių. Taip pat galimybė valgyti mėsą tiek kartų per dieną, kiek norisi. Daugybė dalykų, kurie tuo metu buvo prieinami tik valdovams, dabar elementarūs.

Kalbant apie to meto europietišką kontekstą, prabanga buvo prieskoniai. Gotikinėje virtuvėje prieskonių į patiekalus buvo dedama labai daug. Dažnai tai laikyta savotišku galios reprezentavimo įrankiu. Tų laikų kultūroje manyta, kad turtingas ne tas žmogus, kuris daug sukaupęs, o tas, kuris daug švaisto. Jei švaistai ir vis tiek lieka, tu beprotiškai turtingas žmogus.

– Virėjo profesija anais laikais turėjo būti labai atsakinga. Ar vyko maisto tikrinimo procesai dėl saugumo?  

– Taip, virėjo profesija labai atsakinga. Iš vėlesnių nei Mindaugo laikų randama dvarų sąskaitų. Iš jų matyti, kokie buvo darbuotojų atlyginimai. Virtuvės šefas pakliūva į geriausiai apmokamų profesijų trejetuką. Kitos dvi – gydytojas ir arklininkas. Pastarasis rūpindavosi itin dideliu turtu – žirgynu. Eilinis žmogus iš gatvės tikrai negalėjo tapti valdovo rūmų virėju. Norintis juo tapti turėjo atsinešti labai geras rekomendacijas. Jos buvo garantas, kad virėjas – patikimas žmogus.

Vienas iš reikalavimų virėjui susijęs su humoraline teorija. Nesilaikantis teorijos virėjas galėjo sužaloti valdovo sveikatą. Pavyzdžiui, jei žiemą valdovas bus maitinamas varškės sūriais, tai padidins gleivių kiekį organizme ir jos ims veržtis pro nosį, ausis. Virėjas tuos dalykus turėjo išmanyti.

– Ar tiesa, kad senovės menėse po stalais lakstydavo šunys, o žmonės galėjo į jų kailį nusišluostyti rankas?

– Taip, šuniui nuo stalo galima buvo išpilti kaulus ir pan. Gotikiniame mene, kuriame vaizduojama puota ar stalas, šuo matomas kaip neatskiriamas elementas. Tačiau tai apima ir platesnį lauką. Šuo ir ištikimybės simbolis. Paveikslai, į kuriuos žvelgiame, turi daug plotmių.

– Ar senovės puotose būdavo alkoholio?

– Taip, tradiciniai to meto alkoholiniai gėrimai – alus ir midus. Tų laikų midus yra kitoks nei tas, kuris pateikiamas dabar. Midus yra natūraliai fermentuotas alkoholinis gėrimas, fermentacija vyksta naudojant alaus mieles. Alkoholio kiekis miduje panašus, kaip aluje, – 4–5 proc. Alus dažniausiai gertas valgant, o midus vartotas keliant tostus, siunčiant jį ratu, taip parodant brolystę.

Mindaugo laikais mūsų krašte atsiranda vynas, nes jo reikia tam, kad būtų aukojamos mišios. Dvasininkas turėdavo atsivežti bent nedidelį kiekį vyno karūnacijai, mišioms, krikštui. Daugiau žinių apie vyno vartojimą tuo metu neturime. Vėlesniais Jogailos ar Vytauto laikais vynas taip pat vartotas labai ribotai.

– Jūsų knygoje apie kulinarinį paveldą yra pastebėjimų apie to meto techniką, padedančią atpratinti žmones nuo vyno. Kas būdavo atliekama?

– Tai jau vėlesni laikai, maždaug 500–600 metų nuo Mindaugo. Būdavo knygų, kuriose galima buvo rasti patarimus ir atsakymus į visus klausimus. Vienas patarimų – kaip atgrasyti žmogų nuo alkoholio kūdikystėje ir jau vyresniame amžiuje.

Padaryti tai kūdikystės metais labai paprasta – reikia kūdikiui sumaitinti virtą arba keptą pelėdos kiaušinį ir jis visą gyvenimą nenorės alkoholio. Jau pažengusiam girtuokliui yra sunkiau. Reikia į butelį vyno įkišti ungurį, jį ten gerokai pamarinuoti ir duoti tą marinatą išgerti girtuokliui. Nuo to laiko jis nebenorės alkoholio. Tik nežinia, kodėl – ar tiesiog nenorės, ar tuo to gėrimo jis kojas užvers.