Biržų krašte nieko nenustebins vyriškis, vidurnaktį po kiemą lakstantis su kibirais, – žmogus tikriausiai verda alų ir jam reikia pašildyti arba atšaldyti misą. Aludarystė – sena šio krašto tradicija. Naminis alus paprastai daromas tik keletą kartų per metus, todėl tai rimtas, ne savaitgalinis užsiėmimas.

Reikėjo tylos

„Mano uošvis tikėjo, kad kai rūgsta alus, po namus reikia vaikščioti kuo tyliau, nes triukšmas gali sutrikdyti mielių darbą“, – plačiai šypsodamasis apie aludarių prietarus porino Sergejus Andrianov iš Gataučių kaimo. Meistras juokavo, kad prie kubilo, kuriame verdamas alus, neprileidžiami net šeimynykščiai, kurie ten norėtų rauginti kopūstus ar, o siaube, pilti pieną. Po tokios procedūros indas alaus gamybai nebetiktų. Kai kuriuose kubiluose alus raugiamas daugiau kaip šimtą metų ir ši tara kruopščiai saugoma – valoma, dezinfekuojama, o prieš virimą merkiama į vandens telkinį, kad neliktų jokio plyšio.

Kelis dešimtmečius alų verdantis vyras teigė, kad vaikščiojimas „ant blakstienų“ ir tylos laikymasis – tik mitai. Iš tikro geram alui reikia apynių, salyklo, mielių ir šilumos. Ir nepamiršti maišyti bei stebėti temperatūrą.

Tačiau toks trumpas receptas slepia gausybę paslapčių ir technologinių niuansų, kurie buvo atradinėjami šimtmečiais. Pavyzdžiui, mielės. Visas kaimas naudoja Sergejaus išsaugotas mieles. Prieš keliolika metų jos buvo paimtos iš Aulių miestelyje veikusio bravoro.

„Man jos patiko, nes nekeičia skonio, duoda ramų rūgimą, o vienas svarbiausių niuansų – jų rūgimo temperatūra 24–28 laipsniai. Būtent temperatūros stebėjimas yra vienas iš pagrindinių darbų. Kitų mielių vadinamoji darbinė temperatūra gali būti visai kita“, – paaiškino Sergejus, kodėl visi apylinkės aludariai naudoja tas pačias mieles. Anot jo, kiekvieno kaimo alus turi skirtingą skonį.

Pasak Sergejaus Andrianov, alaus tradicijos šiame krašte suteikia biržiečiams tam tikro orumo. P. Lileikio nuotr.

Pradžia – salyklas

Šiais laikais alaus gamybai salyklo ekstrakto galima nusipirkti. Dar prieš keliolika metų jį ruošdavo patys aludariai. „Salyklas – tai daiginti miežiai. Juos parą mirkydavome, paskui pirtyje paberdavome 10 cm sluoksniu. Grūdai turėdavo sudygti, bet nesušusti. Tai pasiekti sunkiausia, nes salyklas greitai kaista. Kai kas maišydavo, o mes berdavome plonesnį sluoksnį ir laukdavome“, – aiškino Sergejus.

Kai iš grūdų išlįsdavo pusės nykščio ilgio uodegėlės, salyklą kibirais tempdavo laukan ir visa šeima su vaikais priešakyje sėsdavo jo plėšyti. Reikėdavo atskirti į veltinį sušokusius sudygusius grūdus. Vėliau salyklą išdžiovindavo pavėsyje ir veždavo pas malūnininką, kuris žaliavą rupiai sumaldavo.

Salyklo pasiruošdavo atsargai, nes jo gamyba užtrunka ilgiau kaip savaitę, todėl per didelė prabanga kiekvieną kartą, kai į galvą šauna mintis virti alų, pradėti žaliavos gamybą.

„Mano uošvis kartą atvežė malti salyklą, o malūnininkas sumaišė maišus ir atidavė paprastus grūdus. Kai užmaišė košę, paragavau ir supratau, kad tai ne salyklas. Teko pridėti cukraus“, – senus laikus prisiminė Sergejus, paskutinį kartą pats salyklą daręs Nepriklausomybės pradžioje.

Misos kelias

Kai salyklas paruoštas, jis verčiamas į kubilą, kuriame bus salinamas, ir pilamas karštas (ne verdantis) vanduo. 50 kg žaliavos užpilama 120 l vandens. Tiek bus alaus. Biržų krašte kiekis matuojamas kibirais, o ne litrais. Netgi „pusbačkis“ – 30 l tara – vadinama trijų kibirų.

P. Lileikio nuotr.

Kubilas statomas šiltoje patalpoje ir 2–3 val. masei leidžiama šusti. Paskui košė kibirais perpilama į kitą kubilą su specialia skyle dugne. „Toks kubilas turi būti specialiai paruoštas. Ant dugno dedamas filtras. Pirmasis sluoksnis daromas iš sausų lapuočio medžio pagaliukų. Mes mėgstame alksnį, beržą. Bijome, kad kita medžio rūšis gali pakeisti alaus skonį“, – aiškino Sergejus.

Ant pagaliukų klojamas šiaudų sluoksnis. Šio krašto žmonės nuo amžių įpratę dėti rugių, miežių, kvietrugių šiaudus. Filtro viršuje – nuvirintų apynių lukštų sluoksnis. Šiais laikais biržiečiai naudoja pirktinius apynius, tačiau jei miške pamato augančius natūralius, būtinai jų prisiskina ir prisidžiovina. Tai taip pat filtro dalis, kuri misai atiduoda naudingas medžiagas. Kiek dėti apynių, priklauso nuo patirties – jų stiprumas skiriasi ir matuojamas balais. Kiekvienas aludaris bandymų ir klaidų būdu atsirenka, kiek reikia šio priedo. Senovėje 50 kg salyklo imdavo kilogramą naminių apynių. Kartais ant filtro dedama virkščių – jose taip pat yra veikliųjų medžiagų.

P. Lileikio nuotr.

Į kubilo vidų įstatoma lazda skylei, pro kurią išbėgs misa, užkimšti. Ji apipinama specialiu šiaudų žiedu, kad kartu su skysčiu nebėgtų grūdai. Karštas vanduo, kuriuo užpilamas salyklas, po kelių valandų išleidžiamas. Taip gaunamas vadinamasis „pirmokas“ – saldi misa, iš kurios vėliau pagaminamas apie 5,5 – 6 proc. stiprumo alus. Procesas gali būti kartojamas kelis kartus – kubile likusi masė vėl užpilama karštu vandeniu ir paliekama. Nusunkus gaunamas „antrokas“ – iš šio skysčio išvirs apie 2,5 proc., o iš „trečioko“ – apie 1,5 proc. stiprumo alus. Ne visi iš skirtingos misos daro skirtingo stiprumo alų. Pats Sergejus tiesiog sumaišo visą nuovirą. „Kai kurie, norėdami stipresnio gėrimo, prideda cukraus ar įpila gliukozės sirupo. Tačiau vietiniai iš karto atpažįsta, kad alus nenatūralus, su „pagardais“, – aiškino Sergejus.

Naktinis patikrinimas

Misa, išleista iš kubilo, ataušinama. Kiek jos yra, tiek bus alaus. Vieni šį skystį virina, nes nori išnaikinti ten likusius mikroorganizmus, kiti šią technologijos dalį praleidžia. „Kaitinti paties alaus negalima, nes mielės bijo virinimo ir keičia skonį“, – aiškino Sergejus.

Anot jo, kai kubile nebe salyklas, o misa, alus ranka pasiekiamas. Misa atšaldoma iki 30 laipsnių ir dedamos mielės – alus užraugiamas. Po trijų valandų iškyla puta. Vadinasi, mielės „dirba“ – gauna cukraus, pradeda daugintis ir kartu šildyti alų. Atidžiai stebima rūgstančios misos temperatūra. Jei per karšta, reikia raugalą šaldyti. Paprastai prieš beriant mieles nupilami keli kibirai misos ir įmerkiami į šaltą vandenį. Jei per karšta, jie supilami į raugalą.

Jei per vėsu, rūgimas sustoja. Tada į kubilą merkiami „bambaliai“ su karštu vandeniu. Ypač sunku alų šildyti žiemą, nes tada kubilai paprastai statomi negyvenamoje patalpoje.

„Patikrinti, kaip alus rūgsta, keliuosi ir naktį“, – aiškino Sergejus. Jis pro ūsą prisipažino, kad, nors ir naudoja termometrą, pagrindinis temperatūros nustatymo prietaisas – pirštas.

Paryčiais meistras nusprendžia, ar reikia papildomai dėti saldiklio. Čia prasideda subtilumas – kaip alų supilti į statines, kad jis turėtų „gazo“. Alus košiamas per sietelį Pilant į uždaromą indą, įdedamas šaukštelis cukraus, kad mielės dar padirbėtų ir kartu statinėje susidarytų slėgis.

P. Lileikio nuotr.

Košimas

Kadaise alaus virimo pabaigtuvės, kai gėrimas būdavo galutinai nukošiamas, turėjo savo tradicijas.

Susirinkdavo kaimynai su savo statinėmis, užkanda – silke, sūriu, lašiniais, dešromis. Buvo geriama tik iš vienos stiklinės, kuri eidavo ratu. Gerti iki dugno niekas nereikalaudavo. Ragaudavo, kas kiek norėdavo.

„Statinėse alus dar bręsta. Mielės baigia savo darbą. Aš pats dažnai gėrimą, prieš patiekdamas į stalą, išpilstau prieš savaitę ir taip jam duodu laiko subręsti, įgyti reikiamą skonį ir kvapą“, – sakė Sergejus.

Alus laikomas nerūdijančio plieno statinaitėse. Jei tara sumerkta į šulinį, gėrimą galima išlaikyti porą mėnesių. Tiesa, kartais statinaitės nudarda į dugną ir tada, norint pasiekti turtą, tenka išsiurbti visą vandenį ir kopėčiomis leistis į šachtą.

„Per keliolika metų aludario darbas gana ženkliai pasikeitė. Dabar mes gyvename komforto zonoje. Nebereikia gaminti salyklo, auginti apynių. Tačiau gamybos procesas išliko toks pat“, – aiškino Sergejus.

Meistras įvardijo ir alaus savikainą – neskaičiuojant inventoriaus, darbo ir vandens, litras naminio alaus kainuoja apie 30 centų. Ir, žinoma, trys dienos įtempto darbo.

Remiantis galiojančiais teisės aktais, šiais laikais Lietuvoje alkoholinius natūralios fermentacijos gėrimus galima gaminti fizinių asmenų asmeniniam naudojimui – norint ne parduoti, o tik savo ar šeimos poreikiams tenkinti.