LAIKRAŠČIO PRENUMERATA
Kolumbijoje, Aguado mieste (Manizales rajonas, Vidurio Kordiljerų kalnų papėdė), eidami pro didžiulį kavos sandėlį atviromis durimis, su vietiniu gidu užsukome pasidairyti. Nustebino gausybė kavos maišų, kuriuos tą dieną buvo rengiamasi išgabenti į daugelį šalių, net į tolimiausius Rusijos kampelius.
Klimatas ir kavos skonis
Darbininkai sunkiai kilnojo kavos pupelių pripildytus maišus, juos dėjo vieni kitiems ant pečių, bet tuo pačiu juokdamiesi pozavo prieš mūsų fotoaparatus bei pasiūlė puikios, ką tik išvirtos kavos. Bene pirmąkart žarsčiau žalias, neskrudintas kavos pupeles, kurias vėliau kiekviena šalis skrudins daugiau ar mažiau, pagal savo skonio receptorius.
Kad Kolumbija garsėja gardžia kava ir šis produktas savo skoniu bei ryškiu aromatu yra laikomas elitiniu tarp viso pasaulio žinovų, niekam ne paslaptis. Ir vis dėlto, kas lemia ypatingą kavos aromatą, jos skonį? Šito klausinėjome ponios Valerijos Gladis, šeimos „Finca del Silencio“ savininkės, auginančios kavą „Los Molinos“.
Jos plantacija įsikūrusi mažame Salamina kaimelyje, per 4 km nutolusiame nuo Manizales miesto, kalnuose (aukštis – 1 800 m virš jūros lygio).
Vieni iš lemiamų veiksnių, pasirodo, yra kavai nepaprastai tinkantis drėgnas klimatas kalnuotuose regionuose ir derlingas dirvožemis. O jei pripliusuoji daugybę saulėtų dienų, per amžius susiklosčiusias augalų auginimo tradicijas, perduodamas iš kartos į kartą ir kruopščiai slepiamas nuo konkurentų, jei išgirsti, kaip nuolat gerinamos kavos medžių rūšys, gauni visą puokštę reikalingų sąlygų gerai kavai užauginti. Net valstybė tam skiria daug dėmesio, kontroliuodama produktų kokybę (kalnuose auginama išskirtinai ekologiška kava). Mat ši pramonės šaka sukuria 4,7 proc. Kolumbijos BVP ir suteikia darbo trečdaliui gyventojų. Kai kurios unikalios plantacijos yra saugomos UNESCO.
Kol pasiekėme kavos plantacijos savininkės namus, teko 25–30 min. ropštis siauru ir gana šlapiu kalnų keliuku iki pat vadinamosios finkos. Mums atvykus ponia Valerija kiekvienam padavė po nedidelę pintinę ir pakvietė į medelyną rinkti išnokusių kavos uogų.
Rankų darbas
Daugelyje Kolumbijos kavos plantacijų, neišskiriant ir ponios Gladis finkos, visi darbai, pradedant kavos medelių sodinimu bei priežiūra, baigiant derliaus nuėmimu, nudirbami rankomis. Šiųmetis derlius dar ne galutinai subrendo, todėl kol kas plantacijos šeimininkė drauge su dviem mokyklinio amžiaus sūnumis dirba kitus darbus – kruopščiai prižiūri kavos medžių daigelius vazonėliuose, kuriuos netruks persodinti į dirvą. Ne vienas mėnuo praeina, kol kavos medis išdygsta ir persodintas paauga. Tada jo šakelės retinamos, kol lieka tik trys. Vaisius kavamedis pajėgus subrandinti nebent po ketverių metų. Medis auginamas ir puoselėjamas apie 20 metų, vėliau keičiamas nauju.
Skinti raudonas uogas!
Tarp kalno šlaite augančių kavos medžių auga vešlūs, aukšti bananų kupolai, sukuriantys kavamedžiams reikalingą pavėsį. Dar poniai Gladis tenka galynėtis su įvairiais kenkėjais, tykojančiais kavos medžių ar pupelių.
Kavos derlius paprastai nuimamas kelis kartus per metus, nes skinamos tik išnokusios, raudonos kavos uogos. Mes irgi buvome perspėti – skinti tik ryškiai raudonas uogas! Išties, kuo arčiau stiebo, tuo daugiau aptikome išnokusių.... Apskritai, Kolumbijoje dėl šiek tiek kitokių gamtinių sąlygų kava atskirose plantacijose prinoksta skirtingais mėnesiais, štai kodėl tai vienoje, tai kitoje vietovėje kavos derlius renkamas beveik ištisus metus. Mes rinkome kruopščiai, saujelė po saujelės, kaip tikri kavos plantacijos darbininkai. Samdomi darbininkai, pilnu pajėgumu rinkdami derlių nuo 6 val. ryto iki 18 val. vakaro, per dieną prirenka maždaug 10 didelių krepšių (viename krepšyje telpa apie 300 kg kavos).
Svarbiausia – fermentacija
Surinktos pupelės kruopščiai perrenkamos (išmetamos šakelės, lapai) ir supilamos į malimo aparatą – taip pašalinama oda, kuri, beje, yra saldoka, kaip tikros uogos (šios atliekos panaudojamos kompostui). Po to kava bent 12 val. panardinama į šaltą tekantį vandenį. Vyksta plovimas, vėliau fermentacija. Būtent šis momentas atsakingas už ypatingą kavos skonį (fermentacijos procesas turi trukti nei per ilgai, nei per trumpai). Be to, šiame etape atskiriamos prastesnės kokybės kavos pupelės, kurios paprastai plūduriuoja vandens paviršiuje. Rezultatas: dviejų ar net trijų rūšių kavos pupelės, kurias vėliau kolumbiečiai džiovina natūraliu būdu – saulėje, po atviru Kolumbijos dangumi. Išdžiovinti grūdai dar kartą kruopščiai perrenkami ir supilstomi į maišus. Belieka šį gatavą produktą pristatyti kooperatyvui.
Kadangi kavos plantacija aukštai kalnuose, talkininkai su sunkiais nešuliais ne sykį kyla aukštyn ir leidžiasi žemyn. Tai užtrunka... O grūdų pardavimu jau rūpinasi čionykštis kooperatyvas „Aguadas“, kuriame mes ir lankėmės, viešėdami Aguado mieste. Čia dirbama nuo 5 iki 20 val. Kava iš įvairių plantacijų, taip pat ir iš ponios Gladis finkos, supakuojama į 40,5 kg maišus. Kooperatyvas produkciją parduoda daugeliui šalių. Ponia Gladis tikina, kad jos kava pasiekia ir Europą...
Geriausia Kolumbijos kava paprastai eksportuojama, nors ir šalyje jos išgeriama gana daug. Palyginus su kavos kainomis Europoje, čia ji kainuoja vos ne centus. Dažniausiai kava geriama kaip solo café, o tai reiškia – juoda, be jokių priedų. Prie kavos kartais patiekiamas gabalėlis kieto saldėsio, pagaminto iš medaus. Pjaustydama skanėstą plonomis riekelėmis, ponia Gladis mūsų paklausė, ar esame jo ragavę. Žinoma, ne. Skanėstas buvo gana saldus, priminė kietai sudžiūvusį medų, bet prie juodos kavos tiko...
Degustacija – smagioji dalis
Bet pirmiau moteris mus supažindino su kavos skrudinimu. Kokybiškus grūdus ji pakaitino dubenėlyje iki karamelės spalvos. Sumalusi išvirė kavos paprastame puode su kavos filtru. Degustavome – kvapni, malonaus skonio kava nebuvo nei per stipri, nei per rūgšti, kaip kartais pasitaiko nusipirkti Lietuvoje.
Kolumbijos kavos auginimo teritorijose auginamos tik arabikos pupelės. Pagrindinės Arábica rūšies kavos pupelių veislės: Caturra, Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Colón, San Bernardo ir Colombia, dabar vadinama Castillo. Tikra Kolumbijos kava gali būti pagaminta iš vienos arba kelių veislių mišinio.
Žalia ar skrudinta „Café de Colombia“ – tai kava, auginama pagal tam tikrą specifiką atitinkančius Kolumbijos kavos auginimo standartus, kuriuos nustato Nacionalinis kavos augintojų komitetas. Tokia kava yra švelni, be pašalinių nemalonių prieskonių, vidutinio (o gali būti ir didelio) rūgštingumo bei stiprumo, išskirtinio ir sodraus aromato.
Ar būtent tokia kokybiška kava pasiekia ir Lietuvą, nei pašnekovė, nei prieš tai sutikti sandėlio darbuotojai negalėjo atsakyti.
