Kad Kolumbija garsėja gardžia kava ir šis produktas dėl savo skonio bei ryškaus aromato yra laikomas elitiniu tarp viso pasaulio žinovų, niekam ne paslaptis. Ir vis dėlto, kas lemia ypatingą kavos aromatą, skonį? Šito klausinėjome viešėdami kavos plantacijoje, arba tenykščiais terminais – „Finca La Victoria“, įsikūrusioje Sierra Nevada aukštumoje, Santa Marta rajone, netoli mažo kalnų miestelio, vardu Minka (Kolumbija). Norint iki jos prisikasti teko pavargti: kilome vis aukščiau, o kelias, švelniai tariant, mažu nuomotu automobiliu beveik nepravažiuojamas, ypač po lietaus.

Kava karalienės garbei

Vienas iš lemiamų veiksnių gerai ir gardžiai kavai užauginti, pasirodo, yra drėgnas klimatas kalnuotuose regionuose bei derlingas dirvožemis. Jei pripliusuoji daugybę saulėtų dienų bei per amžius susiklosčiusias augalų auginimo tradicijas, perduodamas iš kartos į kartą ir kruopščiai slepiamas nuo konkurentų, jei išgirsti, kaip nuolat gerinamos kavos medžių rūšys, gauni visą puokštę reikalingų sąlygų gerai kavai užauginti. Net valstybė tam skiria daug dėmesio, kontroliuoja produktų kokybę, mat ši pramonės šaka sukuria 4,7 proc. Kolumbijos BVP ir suteikia darbo vietų trečdaliui gyventojų. Kai kurios unikalios plantacijos yra saugomos UNESCO.

Vadinamosios finkos savininkės, Kolumbijos ir Vokietijos pilietės ponios Claudios Weber nepavyko sutikti, nes ji gyvena Santa Martoje ir retai kada užsuka į įmonę – čia viskas taip gerai sustyguota, kad ir be jos įsikišimo veikia kaip sviestu patepta. Mat finka yra viena seniausių ir galingiausių regione. Vizito metu net gidą, kalbantį mums artimesne kalba, galėjome pasirinkti: keli ten dirbantys gidai veda ekskursijas ispanų, prancūzų, anglų ir vokiečių kalbomis. Mūsų gidas, Armando, prancūziškai kalbėti išmoko studijuodamas verslo vadybą Santa Martoje.

Plantacija pavadinta Anglijos karalienės Viktorijos vardu, kurį dabar sėkmingai nešioja visų lepinama katė.

Atrodė, kad šios įmonės pavadinimas „La Victoria“ kažkokiu būdu siejasi su savininkės vardu, bet, pasirodo, ne – 1892 m. vardą plantacijai suteikė pirmieji ją sukūrę savininkai, anglų inžinieriai. Jie į Kolumbiją atvyko tiesti geležinkelio, kuris turėjo sujungti vadinamąją bananų zoną su uostu, bet be šito dar įsigijo kalvotos žemės kavai auginti ir atsivežė kavos gamybai reikalingas mašinas iš Anglijos. Plantacija pavadinta Anglijos karalienės Viktorijos garbei. Vardas prilipo ne tik įmonei, bet ir visų darbuotojų numylėtinei – namų katei, kuri maloniai atsiliepia šaukiama Viktorijos vardu.

Daugybė arabikos rūšių

1950 metais ūkis buvo parduotas Weberių šeimai. Čia šeimininkauja jau ketvirta giminės karta. Valdų plotas – 600 ha, iš kurių 87 ha užima kava, likusi žemė – gamtos rezervatas. Gamybinis įmonės pastatas įsikūręs 800 metrų aukštyje, Minkos miestelis – 600 metrų aukštyje, o kavamedžių giraitės aukščiausias taškas virš jūros lygio iškilęs apie 1 500 metrų.

Ūkyje auginama daug arabikos kavos rūšių, žinomiausios – robusta, Kolumbija, Kastilija. Kava – ekologiška, mat ūkis yra įsikūręs aukštai kalnuose. Idealus klimatas (nei per karšta, nei per vėsu), švari aplinka garantuoja puikų kavos derlių, nuostabų kavos vaisiaus skonį bei aromatą. Idealiu atveju arabika sodinama po aukštesniais medžiais, suteikiančiais pavėsį ir drėgmę. Didelio medžio (dažniausiai – bananų) lapai ir vaisiai – natūrali trąša kavamedžiui. Taip užkertamas kelias dirvožemio erozijai. Tai svarbu, nes lietūs čia labai stiprūs, sukeliantys nuošliaužas.

Džiovinimo cilindras ir daugelis kitų mašinų dar išlikusios nuo pirmųjų įmonės „La Victoria“ savininkų.

Mūsų apsilankymas ūkyje užtruko 2–3 valandas (žinoma, įskaitant maloniausią dalį – degustaciją). Apžiūrėję kavos plantacijos lauką, susipažinę su atskirų kavos rūšių medžiais ir netgi krimstelėję gana saldžių, saulėje įraudusių kavos pupelių tiesiai nuo medžio, sugrįžome į dirbtuves, kur nuolat vyksta gamybos procesas.

Tik raudonos uogos

Pasak mūsų gido Armando, sezono metu kavos pupelės renkamos rankomis, o derliui pasibaigus, išretinamos medžių šakos, kad kitais metais ir vėl džiugintų puikus derlius. Ūkyje naudojamos organinės trąšos, kurių pagrindą sudaro kavos pupelių luobelės.

Per kavos derliaus nuėmimą, trunkantį nuo lapkričio iki vasario mėnesio, dirba apie 70 skynėjų. Renkamos tik raudonos, prinokusios uogos, kurių apvalkalas paprastai būna minkštas ir saldus. Kokybė nustatoma atsižvelgiant į uogos, panašios į vyšnią, tekstūrą. Labai raudona uoga yra kokybiškesnė nei mažiau spalvinga, joje sutelkta daugiau skonių. Kavos uogos prinoksta ne tuo pačiu metu, tad reikia skinti maždaug keturis kartus. Vaisiai tikrinami: jei skynėjas prirenka per daug žalių uogų, jam reiškiama pastaba. Vis dėlto, pasak vietinių kolumbiečių, kavos pupelių skynėjai neblogai uždirba.

Kava eksportui pakuojama į didelius maišus su užrašu „La Victoria“, 1892, 100 % Café de Colombia.

Iš pradžių skynėjas pripildo savo krepšį, tada ištuština jį į 7, 14 arba 28 kilogramų talpos dėžę. Pavyzdžiui, už pripildytą 7 kilogramų dėžę žmogus gauna 6 000 pesų. Geras rinkėjas per dieną gali uždirbti apie 100 tūkst. Kolumbijos pesų (27 eurus). Labai retas, tačiau įmanomas geriausias rezultatas – 150 tūkst. pesų (apie 40,5 eurų).

Gamybai – angliškos mašinos

Kava renkama aukštai kalnuose, o į gamyklą pristatoma mums gana netikėtu būdu – vamzdžiais, nutiestais žemyn ir užpildytais vandeniu. Į vamzdžius subertos kavos pupelės kelis kilometrus čiuožia iki gamybinio pastato. Tuomet keliauja per kelis aparatus, kurie pašalina minkštimą nuo branduolių.

Branduoliai apie 20 valandų fermentuojami: keturios fermentacijos talpyklos yra užpildytos tik vandeniu, be jokių cheminių medžiagų. Drėgnoje aplinkoje esančios bakterijos ir fermentai galutinai pašalina saldžią ir lipnią medžiagą aplink pupeles. Beje, kavos odelė ir minkštimas nėra išmetami, o panaudojami kompostui. Raudonieji sliekai juos per tris mėnesius paverčia trąšomis, kurias nesunkiai įsisavina kavos medžiai.

Po fermentacijos pupelės nuplaunamos galinga vandens srove. Į pirmą ir antrą rūšis jos skirstomos paprasčiausiai filtruojant pagal dydį. Tam naudojama maža metalinė plokštelė kanalo griovelyje, praleidžianti su vandeniu tik tam tikro dydžio pupeles. Pirmos rūšies kavos pupelės yra didesnės, sunkesnės, todėl jos teka greičiau ir patenka į pirmą baseiną. Antros rūšies pupelės patenka į antrą baseiną, šiek tiek toliau nuo pirmojo, o trečios rūšies pupelės, deja, – į šiukšliadėžę.

Aukščiausios kokybės pupelės 40 valandų džiovinamos pastato viduje, dideliame 4 tonų talpos cilindre. Džiovinimo cilindras yra varomas Pelton tipo turbina, kuriai naudojama nuo kalnų atitekančio vandens jėga, o visa tai sumeistrauta dar anglų. Kitos pupelės 7 dienas džiovinamos ant metalinių padėklų lauke, bet po danga.

Gerai kavai išauginti reikalingas drėgnas klimatas kalnuotuose regionuose bei derlingas dirvožemis.

Skrudinimas – 30 min.

Buvo įdomu sužinoti, kiek vietinėje rinkoje, kooperatyve kainuoja pirmos rūšies kava. Pasirodo, 120 kilogramų (pakuotė) aukštos kokybės pupelių kainuoja 3 milijonus pesų ( 809 eurai, taigi, 6,75 euro už kilogramą). Šis pamatinis svoris vadinamas „carga de cafe“.

Išdžiovintos pupelės, įgavusios kreminę spalvą, yra paruoštos skrudinti. Skrudinimo aparatas taip pat pavadintas įmonės vardu – La Victoria. Kava čia dažniausiai skrudinama 30 min., taip gaunama vidutinio stiprumo, arba vadinamoji prancūziška kava. Vietoje skrudinama toli gražu ne visa kava – ji eksportuojama į Europos šalis, Kiniją, JAV, Braziliją. Kiekviena šalis skrudina pagal savo skonį.

Kava pakuojama į didelius maišus, kurių bendrovė turėjo įsigyti Hondūre, nes protesto prieš vyriausybę metu, kai lankėmės įmonėje, maišų gamyba Kolumbijoje buvo sustabdyta. Lauktuvėms kava pakuojama į nedidelius aukso spalvos maišelius su užrašu „La Victoria“, 1892, 100 % Café de Colombia.

Plantacija pavadinta Anglijos karalienės Viktorijos vardu, kurį dabar sėkmingai nešioja visų lepinama katė.

Čia pat esančioje kavinėje jos ir paragavome. Tai tikrai puikaus skonio kava – švelni, aromatinga, pakankamai stipri. Mūsų gidas atsisveikindamas pastebėjo, kad kartais kyla painiava dėl to, kiek jos dėti gaminant kavą vienam puodeliui, patarė eksperimentuoti pagal skonį ir asmeninius poreikius. Paprastai žmonės, norėdami būti darbingesni, geria espresso, nors iš tikrųjų espresso sudėtyje, palyginus su amerikietiška kava, mažiau kofeino. Kava be kofeino, kurios taip pat gali pasiūlyti ši bendrovė, pasirodo, gaminama virinant žalias pupeles. O išgautas kofeinas parduodamas gaiviųjų ir energinių gėrimų kompanijoms.